Bir Japon Geleneği, Sake

2000 yıl ve belki de daha uzun bir süredir, Japon yaşantısının orta yerinde kendine yer bulmuş bir kültür var. Yeme, içme kültürünün bir parçası, sosyal yaşamın tarz belirleyen içkisi, sake ya da Japonca’sı ile Nihonshu (日本酒) , bir de daha amiyane tabir ve kare bulmaca tanımıyla Japon pirinç rakısı veya şarabı.

Bir kültürün, bir yaşam tarzının en önemli rollerinden biri biçilen bir içki için yapılan bir tanımın içi ancak bu kadar boş olabilir. Japon pirinç rakısı. Bu hem rakıdan anlamadığımızı, hem de sake ile ilgili hemen hiç bir şey bilmediğimizin ispatı. Aynı mantıkla gidersek, vodka Rus, tekila Meksika rakısı oluyor.  Ne içidekilerin, ne de yapılışının etkisi var. Hepsi özünde rakı. Oysa her kültürün, her yaşantının kendinden bir şeyler kattığı; dünya kültür mirasının birer parçası olan içkiler, için ya da içmeyin, tek bir türe indirgenemeyecek kadar geniş ve çeşitli.

Nedir sake?

Geleneksel sake, özünde, pirinçten mamül mayalandırılmış bir Japon içkisi. Ancak hazırlanışı diğer mayalı içecekler, şarap ve bira ile farklı.

Sakenin içindekiler, maya, kabuklarından ayrılmış saf beyaz pirinç, (yemeklik pirince kıyasla protein oranı çok daha düşük ama üretim maliyeti yüksek)  ve pirinçteki nişastayı parçalayıp şekere (glukoza) dönüştürerek maya tarafından alkol sentezlenmesine yardımcı olan koji (こめこじ). Tüm bunların da üstünde en önemli girdi; doğal kaynak suyu. Hepsini karıştırıp, % 13-16 arasında alkol olan bir içkiye dönüştürmek, bir sake imalathanesinin görevi.

Doğadan alınan su ve katılan pirincin tadı, oranı son ürünün lezzetini belirleyen unsur. Bu nedenle Japonya genelinde irili ufaklı 2000’in üzerinde sake üreticisi var. Her birinin de kendine has çeşitleri, püf noktaları, meslek sırları. Bu nedenle bir Tekirdağ Rakısı değil. Ortalıkta bir Tekel yok, standarda bağlamış, torna ürünü çıkarsın.

Kaç çeşit sake var?

Resmi kaynaklara göre sakenin içindeki pirincin, sake içine katıldığındaki büyüklüğünün, ham haldeki büyüklüğüne oranı, sakeyi sınıflandırmadaki en önemli belirleyici unsur.

Bu boy farkı şöyle açıklanabilir. Bir pirinç tanesinin dıştan içe doğru nişasta oranı artar. Sakeyi sake yapan da yüksek oranda nişasta içeren pirinçte yatmaktadır. Dolayısıyla üreticiler, ham pirinci öğüterek dıştaki, düşük nişastalı, yüksek proteinli kısmı bilinçli bir şekilde azaltırlar. İşte öğütülen kısım ne kadar çoksa, geriye kalan kısmın kalitesi de o kadar yükselir.

Bu sınıflandırmaya göre de geleneksel sake 3 ana gruba ayrılıyor.

• Junmai daiginjoushu (純米大吟醸酒) : En az % 50 çekilmiş (% 50’si bırakılmış) pirinç ve dışarıdan her hangi bir alkol ilavesi olmaksızın yapılan en yüksek kalite sakelerdir. İçimi çok çok hafif, uçucu bir tad ve nefis bir kokusu vardır. İlk kez içilecekse bu fark anlaşılmayacağı için, sakeyi bilmeyen birine içirmekle heba edilebilir.
• Junmai ginjoushu (純米吟醸酒) : En az % 40 çekilmiş (% 60’ı bırakılmış) pirinç ile yapılır. Kokusu daha güçlü ve biraz da meyvemsidir.
• Junmaishu (純米酒) : En az % 30 çekilmiş pirinçten üretilir. Temel referans budur. Kokusu daha tok, tadı daha az yoğundur.
• Honjouzoushu (本醸造酒) : Junmaishu ile hemen hemen aynıdır. Ancak türün bir alt türü olarak ek alkol katılmasıyla pirinçteki aromanın daha çok salınması sağlanmıştır. Başlangıç için önerilendir aynı zamanda.

Bu ana gruptan ayrı sake, bir de üretim şekline göre sınıflandırılır.

• Namazake (生酒) : Ham sake, üretimin son aşamasında pastörize edilmemiş taze kokulu, hafif sake
• Genshu (原酒) : Son kez sıkılmış ancak alkol oranını dengelemek için su eklenmemiş ana gövde. % 17 – 20 alkol içerir. Tadı en zengin haldedir.
• Koshu (古酒) : Yıllanmış sake, en az 2 yıllık yıllanma sırasında ahşap ya da sakeye eklenen baharat türü tatlandırıcılardan sakeye geçmiş olan ıtırlı tadı ile tüm sakelerden ayrılır.
• Taruzake (樽酒) : Fıçı sake. Yıllandırılması için özel fıçılarda bekletilmiş sake. Tadındaki ahşap kokusu ve sunumundaki keyif diğerlerinden en büyük farkıdır.
• Nigorizake (にごり酒) : Son sıkılma sırasında pirincin bir kısmının sıvı içinde kalacak şekilde tülbentle sıkılmasıyla üretilir. Şeffaf sakeden çok süt ve hatta rakı havası vardır. Pirinç tadı olmasa da daha şekerlicedir.
• Amazake (甘酒) : Mayalanma süresi çok kısa tutulmuş, tatlı sakedir. Nişasta şekere parçalanmış ancak şeker henüz alkole dönüşmemiştir. Bu nedenle alkol oranı çok çok düşük, şeker tadı çok yoğundur. Genelde sıkılmadan ikram edilir. Besleyici yapısı ile çocuklar dahil hemen her yaş grubundan Japon tarafından tüketilir. Özellikle kış günlerinde sıcak servis edilişiyle biraz boza çağrışımı yapar.

Sake nasıl içilir?

Alkollü içecekler içinde sake, hem sıcak hem soğuk içilebilen, sıradışı bir içkidir. Hatta buzla, oda sıcaklığında ve hatta kaynar su ile karıştırarak da içmek mümkündür.Sunum sıcaklığına bağlı olmakla beraber, genel olarak ikram, küçük porselen sürahi ve kase, cam ya da ahşap bardak ile olur. Yer yer tadın ve kokunun gücüne göre bambu ağacında da servis edilebilir. Yalnız sake narin bir içki olduğundan, şişe açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli, mümkünse yıllandırma şartları, serin ve ışıksız yerler olmalıdır.

Sake ne ile içilir?

Tüm türleri itibariyle alkol oranı ve tadı çok güçlü bir içki olmadığından, hemen her yemekle uyum sağlar. Özellikle yemek içinde tadı çok baskın olan suşi, saşimi gibi deniz ürünleri ya da kırmızı et ürünleri ile içildiğinde asıl görevi, iki yemek arasında bir önceki yemeğin kalan tadını bastırmaktır. Yine aynı şekilde tadı görece daha hafif olan yiyeceklerin tüketiminde damak tadınızı tamamen nötrlediğinden, gizli kalan lezzetlerin alınmasında da yardımcı olabilir.

Nerenin sakesi meşhurdur?

Japonya genelinde çok sayıda sake üreticisi varsa da genel kanı ve pirinç üretim ve sake tüketim değerleri, Japonya’da sake denilince Japon Denizi kıyısını, özellikle Niigata, İshikawa, Yamagata ve Akita vilayetlerini işaret eder. Buralardaki “yerel üreticilerin ürünleri yurt çapına yayılmıştır.” demek zor olsa da, vilayetlerin adı ile sakenin kalitesi arasında bir bağ kurulagelmiştir.

Tüm bunlardan başka ülke genelinde en çok tüketilen sake markaları ve üretildikleri bölgeler de şunlardır.

1. Hakkaisan (八海山) – Niigata
2. Kubota (久保田) – Niigata
3. Koshinokanbai (越乃寒梅) – Aomori
4. Dassai (獺祭) – Yamaguchi
5. Kokuryuu (黒龍) – Fukui

İşte böyle bir içki Japon pirinç rakısı, sake… Aynı Türk Usulü Suşi gibi rakının kardeşi. Fugu‘nun yavuklusu… Keşke kalender gönlümüz fıçılarla yollayıp Türkiye’ye herkese tattırabilse… Ama nerdeeee! Varsa yoksa rakı…

Kalın keyifle, sağlık ve esenlikle!